Ho effettuato un piccolo sondaggio sulla fermentazione malolattica usando la piattaforma creata da Filippo Ronco VINIX.
Mi è sembrato un buon sistema per mettere alla prova le capacità di interazione di quello strumento, ed ho pertanto selezionato tutte le aziende vitivinicole piemontesi registrate (circa 99), le ho inserite nei miei contatti, e ho inviato loro il seguente messaggio:
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Gentile azienda,
Sto svolgendo un sondaggio mediante la piattaforma Vinix. I risultati di questo sondaggio saranno pubblicati in modo anonimo e aggregato (non sarà citata alcuna azienda) sul blog
www.thewineblog.net/vino

Si tratta di rispondere a tre semplici domande sulla fermentazione malolattica (fml)

1-Eseguite il controllo dell fml nell’elaborazione dei vs. vini rossi?
2-Se si, usate batteri lattici selezionati in funzione delle caratteristiche del vs. mosto?
3-Se si, programmate la fml prima o dopo l’inverno?

Cordialmente
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Immagino che i più si siano già stufati e si domandino “ma chi se frega della fermentazione malolattica?”
Eppure penso che essa sia un aspetto importante e sottovalutato nella vinificazione. Capita infatti spesso di imbattersi in discussioni ideologiche circa l’impiego o meno dei lieviti selezionati nella fermentazione alcolica, sull’uso sapiente o smodato del legno, ma mai sulla fermentazione malolattica. Tutti sanno che essa è responsabile dell’aspetto morbido e piacevole al palato della maggior parte dei vini rossi, ma pochi sanno che dal suo andamento dipendono anche moltissime altre sensazioni olfattive, magari erroneamente attribuite al vitigno o al terroir (LINK).

Meno ancora sanno che la FML è una brutta bestia, difficile da domare anche quando si ricorra a ceppi batterici selezionati, senza la precisa conoscenza delle caratteristiche chimiche del proprio mosto in termini di pH, residuo zuccherino e contenuto di anidride solforosa. Si dia un’occhiata qui per vedere come la Lallemand cerchi di fornire informazioni in materia, e si veda anche questa simpatica animazione, giusto per comprendere che la faccenda è enologicamente complessa.

Siccome uno dei fattori principali che la governano è la temperatura, che occorre sia abbastanza alta per non inibire i batteri, storicamente nei paesi con il clima più freddo la fml avveniva dopo l’inverno con i primi caldi, mentre nei paesi con climi mediterranei, essa avveniva solitamente prima dell’inverno subito dopo o contemporaneamente alla fermentazione principale. Oggigiorno attraverso il controllo della temperatura si può far avvenire la fml indifferentemente prima o dopo l’inverno. Nel primo caso si tratta di una scelta ispirata a mettere in botte (di legno o acciaio che sia) un vino “pulito” (la fml ha bisogno di un po’ di feccia) e che a primavera sarà pronto per l’imbottigliamento oppure per i primi assaggi che spesso orientano i compilatori delle guide più influenti. Il rischio è quello di far svolgere la fml in un ambiente a volte ancora contenente zuccheri residui, responsabili di deviazioni organolettiche quali ad esempio l’eccesso di volatile. Altri preferiscono svolgere la fml a primavera, quando il vino è più stabile, ma correndo altri rischi legati di solito al “ridotto” , in quanto occorre mantenere fino a quel momento il vino sulla feccia e con bassissimi valori di SO2 (che è il principale inibitore della fml).

Passiamo ora ai risultati della ricerca.
Non escludo a priori alterazioni della popolazione statistica dei viticultori piemontesi dovute al data base di Vinix, orientato direi verso piccoli-medi produttori di qualità. Comunque, su 99 aziende intervistate hanno risposto (dopo sue settimane e due invii del messaggio) in 12 (circa il 12%).
Ben l’83% dichiara di NON ricorrere a batteri selezionati, ma di lasciar fare ai batteri lattici indigeni. Questo dato è interessante in quanto mi pare che ci sia una resistenza maggiore a usare prodotti commerciali rispetto al caso dei lieviti.
Il 92% pilota la fml attraverso il controllo della temperatura. Solo un’azienda dichiara di non fare nulla per programmare la fml. Ben il 71% delle aziende preferisce eseguire la fml prima dell’inverno, contro il 17% che preferisce svolgerla dopo l’inverno e il 12% che, non effettuando alcuna programmazione, non ha preferenze (in pratica lascia decidere all’andamento climatico dell’annata).

Luk