Continuo nella mia piccola disamina delle sostanze ammesse dalla nuova normativa europea Ce 2165/2005 in materia di vinificazione dei mosti, parlando un po’ di dimetilcarbonato (DMC).

Chiarisco subito che si tratta di un disinfettante, moderatamente tossico per ingestione, tossico per inalazione ed infiammabile, quindi in definitiva non peggiore della solforosa; il suo impiego anzi è stato proposto come sostitutivo proprio per ridurre le quantità di SO2 presenti normalmente in qualsiasi vino.

L’azione antisettica del DMC è molto efficace ma limitata a poche ore e quindi va dosato all’imbottigliamento con impianti speciali e costosi che ne limiteranno l’uso alle grandi cantine. Dopo essere stato agiunto al vino il DMC si dissocia rapidamente in anidride carbonica e alcol metilico…….sì, avete letto bene, metanolo! Attenzione, non strappatevi subito i capelli; anche la fermentazione ordinaria dell’uva produce una piccola quota parte di metanolo (oltre all’alcol etilico), che però sommato a quello prodotto da dosi tipiche di DMC si può avvicinare e addirittura superare i limiti di legge per tale pericolosa sostanza. In pratica bisogna stare molto attenti ed essere dotati di attrezzature analitiche in grado di garantire la produzione di vini almeno “commestibili”.

Oltre all’aspetto meramente chimico c’è un aspetto filosofico che mi sembra importante. Siamo infatti in presenza di una rivoluzione copernicana. Fino ad oggi il metanolo è stato considerato un tabù, al limite un ospite indesiderato da non nominare nemmeno; si pensi che in Italia è proibito produrre fragolino e clinton proprio a causa del rischio di produrre quantità pericolose di metanolo. Ora la visione è completamente capovolta. Il metanolo si può addirittura aggiungere deliberatamente (a ciò equivale aggiungere DMC) purché se ne garantisca un contenuto inferiore ai limiti di legge. E’ un po’ come consentire l’aggiunta di arsenico, purché in quantità consentita.

Non sono scandalizzato, ma solo un po’ perplesso. Oggi il sig. Ciravegna potrebbe difendersi negando di aver commesso premeditatamente una frode dalle conseguenze tragiche, sostenendo di aver “solo” sbagliato il dosaggio di un additivo perfettamente legale.

Luk