Persistant dans ma quête de bonnes adresses sur ce littoral provençal si beau, mais sinistré du point de vue gastronomique, j’ai suivi le conseil de mon ami Jean Pierre Giannoli, et pour un déjeuner d’anniversaires j’ai réservé dimanche 14 septembre 2008 à La Madie. Avec un macaron du guide rouge, il s’agit du deuxième restaurant de Jean-Marc Banzo (chef du Clos de la Violette d’Aix-en Provence), situé dans un cadre spectaculaire entre les Crêtes et Cassis. Le temps permettait de manger sur la terrasse, avec sa vue paradisiaque de la mer et ses fjords qui la dominent vers l’est.

Première impression après le décor, les menus nous ont semblés très chers, à 109€ et 139€ pour un seul macaron, c’est bien plus cher que El Bulli. Je remarque aussi la présentation du menu sans prix pour la femme, coutume que je pensais d’une autre époque et assez ridicule, surtout quand c’est ma femme qui règle l’addition. En raison des nombreux repas de fête récents (en septembre nous avons trois anniversaires en famille), et influencés par ces prix londoniens, on décide sagement de ne pas prendre d’entrée et de choisir notre plat à la carte. Pendant que nous étudions l’offre et le choix de vin, des amuse-bouches délicieux nous sont présentés : moules, tempura de crevettes, verrine de pois chiches.
Le sommelier nous offre des bons conseils et nous parle de la carte des vins, nous expliquant que le choix de vins étrangers, assez insolite par ici, n’est qu’un phénomène temporaire, issu des choix du premier sommelier, le célèbre Enrico Bernardo, co-fondateur du restaurant mais qui a quitté ses fonctions (étais-ce en raison de la clientèle locale, qui ne boit que des étiquettes de châteaux bordelais?). Dommage, on aurait envie de voir plus souvent en Provence une carte come celle-ci, avec des bons flacons du Priorat ou di Piémont, et surtout des très grands vins allemands comme ceux de Egon Müller ou J.J. Prüm ou encore Dönnhoff. Malgré tout, on opte pour un St Joseph « Reflet » 2005 de François Villard pour accompagner pigeon et porcelet.
Le « Pigeon de l’élevage Lamonica aux Langoustines (cannelloni d’épinard aux champignons, jus aux deux carcasses) » de mon épouse est d’une cuisson parfaite, cette combinaison assez originale se révèle excellente, le jus en réduction est très riche et savoureux, servi avec un cannellone d’épinards, champignons et fruits de mer. Mon « Porcelet, la Selle et le Carré Rôtis (ragout de cocos, jus à la sauge) » est aussi vraiment très bon, la selle avec sa belle couenne croustillante aurait pu être plus tendre mais les cotes du carré sont superbes, et toujours cette réduction aromatique des jus (mais est-ce toujours nécessaire de les épaissir ?).
Le vin choisi est un bon compromis, j’étais tenté par la Bourgogne pour le pigeon et par un Beaujolais pour le porcelet, mais le pigeon n’ayant aucune note sauvage et le porc étant maigre le choix du St Joseph se révèle juste, le vin de ce grand vigneron Villard initialement fermé, mais en moins de dix minutes on assiste à une explosion d’arômes de kirsch, cerises, roses, camphre, avec une belle persistance en bouche.
Pour le dessert, nous avons prix un « Mille Feuille tradition, glace à la fleur de sel » et « Mirabelles aux senteurs de romarin, coiffée d’une arlette ». Le mille-feuilles tellement frais et léger, il se coupe au couteau sans s’écraser, la glace est excellente. Les mirabelles sur un sablé aussi léger avec glace au romarin.
En fin de dessert, nous partageons un verre de Condrieu « Les Ayguets » 2005 de Yves Cuilleron, beau liquoreux plus sur les fleures blanches que sur les abricots stéréotypées de l’appellation, un vin d’une acidité surprenante lui donnant un bel équilibre.
Tout à La Madie est d’un goût excellent, la technique est parfaite, les plats restent sur une cuisine traditionnelle vraiment très bien exécutée, un cadre époustouflant. Le service est efficace et aimable. La carte des vins est superbe, mais pour combien de temps? Dommage pour ces prix stratosphériques, définitivement dissuasifs.