Se mi domando qual’è il prodotto gastronomico che maggiormente mi lega geneticamente alla mia città, non ho nessun dubbio a rispondere: è la focaccia.
Focacce e farinate, declinate in decine di versioni e varianti, sono il nostro inprinting genovese, la nostra memoria atavica un po’ proletaria di prodotti semplici, al limite poveri, ma sublimi in quanto riportano i nostri sensi a profumi e sapori basilari: la farina, l’olio e il sale.

Non c’è stata nessuna esitazione dunque su come affrontare il tema dell capitolo 11 del Vino dei Blogger (iniziativa lanciata da Marco di Imbottigliato all’origine, sul modello del Wine Blogging Wednesday ) proposto da Andrea Gori su Vino da Burde, che ci domanda di descrivere in nostro personale “Marimonio d’amore, ovvero il vino del nostro abbinamento del secolo“.

Dimentichiamo per un attimo il capitolo farinate (ma come si fa…) e concentriamoci sulle focacce ed in particolare su quelle più note e semplici, ovvero la focaccia (e basta) e la focaccia con cipolle.
Ogni genovese che si rispetti sa che il matrimonio d’amore della focaccia (e basta) non è con il vino, ma con il cappuccino (un connubio dolce-salato da favola), e quindi qui non se ne parlerà in quanto bisogna parlare di vino.
La focaccia con le cipolle invece con il cappuccino non va tanto bene, e allora è uso consumarla non già di primo mattino (cosa che nuocerebbe gravemente anche all’alito) ma verso le 10-11, durante una piccola pausa, e questa volta accompagnata da un calice di vino bianco. Si capisce subito che questa abitudine richiede vini non troppo corposi, non troppo alcolici, percorsi da una buona vena acida, magari anche leggermente rustici (d’altro canto ci sono le cipolle di mezzo!). Questo vino esiste da sempre, è la nostra Bianchetta Genovese, prodotta con l’omonimo vitigno detto anche albarola.
Storicamente la zona di elezione di questi vini è sempre stata la Val Polcevera, dalla collina di Coronata affacciata sul mare (e oggi sulle ex acciaierie di Cornigliano…) fino al “lontano” entroterra e ai passi appenninici dei Giovi e della Bocchetta, da cui in lontananza si incomincia a intravedere Gavi Ligure.
Il vino che ho scelto è prodotto da Andrea Bruzzone, proprietario anche dell’omonima enoteca nel quartiere di Bolzaneto; con il suo colore paglierino e con i bei profumi di fieno e fiori, esso interpreta al meglio le caratteristiche del vitigno che gioca tutto su una beva assai invitante.
Rimane la ricetta della focaccia con cipolle (la scheda AIS no! Non sono assolutamente all’altezza!).
Qui è dura; ogni forno ha la sua; io naturalmente ho la mia, che ritengo perfettibile e migliorabile, e quindi ogni suggerimento e commento sarà assolutamente benvenuto.

Impastate 500 g di farina 00 con 200 cc di acqua, 100 cc di olio extravergine di oliva e 20 grammi di lievito di birra. Sale fino qb. Un cucchiaio da cucina di estratto di malto aiuta a migliorare il colore e la fragranza. L’acqua è importante. Se l’acqua del vostro acquedotto non è buona, è meglio usare l’acqua oligominerale di una bottiglia. Anche la consistenza dell’impasto è importante. Siccome non tutte le farine 00 sono uguali, occorre aggiustare la dose di acqua, tenendo conto che l’impasto non deve essere assolutamente duro, ma morbido e abbastanza informe; deve tendersi ad allargarsi quando messo su un piano e ad appiccicarsi alle dita. Lasciatelo lievitare un paio d’ore dentro una terrina coperta con una pezza umida in un luogo fresco al riparo da fonti di calore. Passato questo tempo impastate nuovamente con le mani infarinate. Ora entra i ballo un fattore molto soggettivo. Se la focaccia vi piace sottile, procuratevi due teglie da forno, se vi piace più alta, una è sufficiente. Ungete bene la/le teglie con olio extravergine di oliva ed allargate l’impasto dentro la teglia con le dita. Io amo la focaccia sottile e quindi consiglio uno spessore dell’impasto non più alto di mezzo centimetro. Lasciate lievitare ancora una mezoretta e con le dita producete sulla superficie della focaccia tanti crateri delle dimensioni dei vostri polpastrelli. In una padella affettate sottile una grossa cipolla bianca, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di bianchetta, e lasciate andare a fuoco lento per 5 minuti. La cipolla non deve nemmeno imbiondire, ma assumere un aspetto traslucido ed una consistenza morbida. Versate tutto sopra la focaccia in modo omogeneo. la parte più liquida dovrebbe riempire i piccoli crateri prodotti dalle vostre dita. Cospargete con attenzione (non esagerare!) con qualche granello di sale grosso. Il forno deve essere già uniformemente caldo a 170 °C quando infornerete la focaccia. Mediamente ci vuole una mezzoretta, ma quando vedrete la superficie assumere un bel colore ambrato dovremmo esserci. La focaccia non deve assolutamente biscottare. Il fondo dei crateri deve anzi rimanere piuttosto chiaro. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e buon appetito!

Luk