Bea e Teo sono due vignaioli, vivono nello stesso paese e le loro vigne sono molto vicine. Sono anche amici (forse c’è del tenero) e concorrenti, nel senso che ciascuno cerca di vendere il proprio vino, ma non hanno le stesse idee in merito alla conduzione della vigna e a come si fa il vino….

Bea: Ciao Teo, dove corri così di fretta?
Teo: Ciao Bea, vado in cantina a controllare l’andamento delle fermentazioni. L’ultima analisi mi ha confermato un APA un po’ basso. Bisogna cha aggiunga assolutamente un po’ di solfato di ammonio?
Bea: E che roba è l’APA? Si mangia?.
Teo: Significa Azoto Prontamente Assimilabile. I lieviti ne hanno bisogno, e se non c’è abbastanza azoto la fermentazione prende una prutta piega, i lieviti incominciano a metabolizzare lo zolfo in modo pericoloso e si formano composti dall’odore sgardevole. Ma non conosci queste cose? .
Bea: Ne ho sentito parlare da un rappresentante di prodotti per l’enologia che voleva vendermi anche lieviti selezionati ed enzimi. Suppongo che tu li usi.
Teo: Certamente. Non voglio mica che il primo lievito che passa mi fermenti i mosti come vuole lui! Innanzitutto al momento della pigiatura uso gli enzimi, che sono indispensabili per estrarre dalle bucce e dalla polpa dell’uva tutte le sostanze aromatiche e colorate, senza macerare troppo a lungo con il rischio di estrarre anche quei tannini così amari! Poi uso lieviti selezionati differenti e specializzati per ogni vino. Ci sono quelli per i vini bianchi e aromatici, quelli per i vini bianchi affinati in barrique, quelli per i rossi da bere giovani giovani e quelli per i rossi corposi e strutturati.
Naturalmente questi lieviti di razza purissima sono esigenti e abbisognano dei loro nutrienti specifici, nonché della giusta tempertaura di lavoro. Non per nulla i miei impianti sono tutti termoregolati al decimo di grado! Quando poi è finita la fermentazione alcolica eseguo quella malolattica attraverso batteri super selezionati, in modo da rischiare di produrre sostanze maleodoranti.
Bea: Tutto qui? Niente napalm? Magari aiuta!
Teo: Spiritosona! No niente napalm, anche se potrei usare un sacco di sostanze perfettamente legali per migliorare i miei vini, ma la qualità delle mie uve mi consente di farne tranquillamente a meno. Senza contare che tutto quello che faccio mi consente di usare quantità di solforosa bassissime: il minimo strettamente indispensabile. Ma tu cosa usi…
Bea: Io? Sostanzialmente uva. La pigio, la metto nei tini di legno per i vini rossi e di acciaio per i vini bianchi e aspetto che la fermentazione si avvii e finisca da sola, solo con i lieviti naturalmente presenti sull’uva. D’altronde non sono lieviti di razza, sono un po’ bastardi e quindi non si fanno tanti problemi di azoto e nutrienti. Fermentano sempre tutto quello che trovano. Purtroppo non ho il controllo della temperatura. Mi fido della cantina che di solito è sufficientemente calda quando è il momento della pigiatura e il vino deve fermentare, e sufficientemente fredda in inverno quando il vino deve dormire. Forse i miei bianchi non avranno profumi tropicali ed i miei rossi non avranno il colore dell’inchiostro, ma pazienza. Ogni tanto obbiettivamente puzzano un po’, e allora travaso subito, come si fa per le stanze buie quando si sente odore di chiuso, e bisogna aprire le finestre per far circolare un po’ di aria.
Teo: Mi sembra una pazzia. E la solforosa?
Bea: Nei rossi la uso solo al momento dell’imbottigliamento, mentre nei bianchi un po’ anche in pigiatura.
Teo: Mi sembra un po’ rischioso.
Bea: Ogni tanto qualche botte prende una brutta piega, e con quel vino magari ci faccio un bel distillato. Ma le altre botti sono un spettacolo! Hano tutte profumi diversi, e quando le metto assieme si compone un bouquet che ogni anno è diverso.
Teo: Ma quando apro le tue bottiglie c’è sempre qualche odorino un po’ strano, mica tanto piacevole, che ad alcuni non piace proprio!
Bea: Perché la gente ha fretta. Se aprisse la bottiglia un po’ prima o la lasciasse decantare bene tutto andrebbe a posto in pochi minuti.
Teo: Ma chi li ha oggi alcuni minuti per lasciare che il vino si ossigeni per bene! Le mie bottiglie quando le apri, se non sanno di tappo, sono a posto! Poi con un po’ di areazione anche il mio vino migliora.
Bea: Il tuo vino piace anche a me, ma mi sembra gli manchi un po’ di anima, di poesia!
Teo: Anima, poesia. Facciamo vino, mica letteratura.
Bea: Ne sei proprio sicuro?

Luk