Cosa hanno in comune Pantelleria, Volastra (frazione di Riomaggiore alle 5 Terre), la Valpolicella e la regione del Tokaj? Apparentemente nulla; di fatto invece antiche pratiche enologiche tramandate di generazione in generazione che hanno prodotto alcuni dei più affascinanti vini del mondo.
Mi piace partire dal Vin de Gusa, prodotto in poche bottiglie da Luciano Capellini in quel di Volastra, microscopico borgo a picco sul mare delle 5 Terre.
Qui secondo la tradizione avita l’ultima frazione della torchiatura dell’uva del vino bianco, aspra e aggressiva (una vera spremuta di bucce, da cui il nome Vin de Gusa, cioè vino di buccia) viene messa da parte. L’anno successivo, quando si svina lo Sciacchetrà
separandolo dalle bucce, appena dalla botte lo zampillo si intorbidisce si chiude la spina e sulle vinacce inzuppate in gran quantità del prezioso passito si ripassa il vino di buccia, che si addolcisce e acquista morbidezza. Il risultato è inebriante: la freschezza del vino bianco unita alla dolcezza del passito, tutto su toni mediterranei e marini. Assolutamente da provare.

La pratica di ripassare il vino d’annata su vinacce di vini passito o su uva passita, o di mescolarlo direttamente al vino passito, è comune ad altri grandi vini, come il Passito di Pantelleria, ed in particolare al Ben Ryé, vero campione della denominazione.
Il Valpolicella Ripassato sulle vinacce dell’Amarone è oramai diventato un fenomeno di costume, amato e criticato come molto bene ha fatto Elisabetta Tosi, sic ubi maior Luk cessat!
E’ molto interessante notare come anche il Tokay aszù, che alcuni considerano il più grande vino del mondo, sia in fondo una miscela di un vino bianco secco di base e di una pasta (aszù) derivata da uva passita-botritizzata, in un rapporto misurato in numero di Puttonyos (1 Puttonyos=20 litri di pasta aszù) su una base di 136 litri di mosto.

Auguri dunque a Luciano Capellini, che si è posto con un solo balzo in sintonia con la grande tradizione enologica.

Luk