Seguito di Biodinamica Statistica.

Distribuzioni di Gauss

La distribuzione di Gauss è fantastica. E infatti Gauss è stato uno dei geni assoluti nella storia della scienza, uno del livello di Galileo, Newton o Einstein, per dire. Nella sua forma normalizzata l’area che sottende vale esattamente uno ed è descritta completamente da solo due parametri: un valore medio (cioè il valore dell’ascissa nel punto più alto della curva) e una “varianza” che descrive la larghezza della curva ovvero quanto è più o meno “allargata” rispetto al valore medio, e come si capisce è ampiamente usata quando si affronta un problema in modo probabilistico.Cosa c’entra la distribuzione di Gauss con vino? Secondo me c’entra eccome perché in pochi altri settori le certezze sono così poche e la statistica importante.

A me piace vederla così. Consideriamo la qualità attesa di un vino. Questa è il valore medio della curva. La qualità attesa non è aleatoria; essa dipende da fattori oggettivi e relativamente costanti come la nobiltà del vitigno (un Nebbiolo avrà un valore medio più altro dell’Ancelotta), la vocazione del terroir (un Nebbiolo di Serralunga avrà un valore medio più alto di un Nebbiolo sardo), le pratiche agronomiche e di cantina standard e ripetibili (una vigna con resa di 50 quintali/ettaro determinerà un vino con valore medio più alto di una vigna con resa do 100 quintali/ettaro; una botte di legno di buona qualità determinerà un vino con valore medio più alto di quello prodotto usando legni scadenti) e così via.

La varianza invece come suggerisce il nome è legata a tutto ciò che è imprevedibile. In vini di annate diverse ad esempio l’effetto del millesimo tende ad allargare la curva; la precisione dell’enologo che segue pratiche standardizzanti restringe invece la curva intorno al suo valore medio. Ora, alcuni produttori (probabilmente quasi tutti) vorrebbero che la loro varianza fosse zero, e quindi la qualità (alta o bassa che sia) sempre costante. Questo è comprensibile e tranquillizzante, soprattutto se si ha la fortuna di godere di un terroir e di un vitigno che portano la qualità media (attesa) già molto in alto.

Cosa accade però se si rinuncia al “controllo” su tutta (o una parte) della filiera? Ad esempio (e questo è l’argomento a cui mi piace maggiormente applicare questa teoria) cosa succede se invece di usare lieviti selezionati (minimizzatori di varianza) si usa una fermentazione spontanea? Succede ovviamente che la curva si allarga.  Siccome la curva di Gauss è democratica (la scienza lo è sempre) si allarga sia a destra che a sinistra. Cioè paradossalmente la qualità del vino può peggiorare ma anche migliorare rispetto a quella media. Non c’è nulla che indichi a priori al vino da che parte andare. Non c’è influsso  astrale (ma nemmeno lievito selezionato) che tenga, si tratta solo di un dado gettato sul tavolo. I famosi vini biodinamici francesi, che tutti citano spesso a sproposito, sono costosi perché oltre a partire da una qualità media già altissima, si permettono magari di gettare (o utilizzare diversamente) il 50% che risulta più basso di quel valore atteso, che si tratti di una barrique andata storta o di una annata sfortunata. Chi invece applica l’ideologia (come più spesso accade in Italia), produce i vini del Lotto, che a volte sono magici e a volte imbarazzanti.

Luk